Vieme, čo jedia naše deti v škôlke?

Maminka, čo budeme mať dnes na obed? Tatino, prečítaj, čo máme? Všetci sú zvedaví, na čo sa môžu tešiť. Aj my rodičia. Študujeme jedálny lístok vyvesený na nástenke, niekedy nám síce názov jedla nič nehovorí, ale akú-takú predstavu o dennej stravy detí dostaneme.

Zostaviť „jedálniček“ pre škôlkarov fakt nie je hračka. Predpisy a vyhlášky ministerstva školstva nepustia. A ešte k tomu hodnoty energie a základných živín pri podaní desiatej, obeda a olovrantu, aby boli dodržané na 60 % z celkového denného príjmu odporúčaných denných dávok.

Zásady zostavenia jedálneho lístka

Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Počas piatich stravovacích dní by mal jedálny lístok obsahovať:

Dve hlavné mäsové jedlá, pripravené z čerstvého mäsa jatočných zvierat, hydiny alebo rýb. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do zoznamu jedál pre deti v materských školách nezaraďujú.
Ďalej jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, teda zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
A v neposlednom rade dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

Zeleninové jedlá sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec. Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí.

K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a dopĺňajú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa.
Zelenina sa podáva denne, vo forme šalátov sa uprednostňuje podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
Obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou. Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín, používa sa aj rastlinné maslo a podávajú sa najneskôr do 2 hodín po ich spracovaní.
Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému jedlu.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov možno prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára, ako aj možnostiam výšky finančných limitov na nákup potravín.

Čo by v jedálničku škôlkarov nemalo byť?

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach nepoužívajú:

mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete, zabíjačková kaša, tlačenka, všetky výrobky s aspikom a rôsolom, tepelne nespracované vajcia, pečeňový syr, tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Vyprážané jedlá a priemyselne vyrobené majonézy sa pre deti v materských školách do „jedálničkov“ nezaraďujú.

Predpisy riešia aj to, ako to musí v škôlke vyzerať (celý článok) »»»

Rozmrazovanie potravín

Zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy sa musia rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo chladničke pri teplote najviac 4 °C. Ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné.

Mrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy sa po ich rozmrazení nesmú opätovne zmrazovať. Hotové pokrmy sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania. Počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 °C a tekutých pokrmov pod 65 °C.

Umývanie riadu

Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody.

Kuchynský riad, náradie a stolový riad sa musí umyť vo vode s teplotou najmenej 45 °C s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50 °C. Pri strojovom umývaní voda musí mať teplotu 80 °C pri. Umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa musia uložiť do zariadenia na odkvapkanie riadu. Nesmú sa utierať.

Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od výdaja stravy. Príbory, naberačky, polievkové misy musia byť antikorové.

Predpisy riešia aj to, ako to musí v škôlke vyzerať (celý článok) »»»

Sklad potravín

Zariadenie spoločného stravovania musí mať zriadené podľa svojho účelu stavebne oddelené sklady. Na potraviny sa zriaďuje sklad suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %. Potom je chladný sklad s teplotou 8 – 10 °C, chladený s teplotou 2 – 6 °C a mraziarenský sklad s teplotou –18 °C a nižšou.

Sklad možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením. Okolo uložených potravín musí prúdiť vzduch. Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy v nádobách sa nesmú skladovať priamo na podlahe.

Čo s odpadom

Organický odpad a iný odpad sa nesmie hromadiť v miestnostiach pre potraviny, pokrmy a nápoje s výnimkou nevyhnutného množstva, ktoré súvisí s bezprostrednou činnosťou zariadenia spoločného stravovania. Organický odpad sa musí skladovať v chladnom sklade určenom len na tento účel, ak nie je zabezpečený denný odvoz odpadu. O vykonávanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii musí byť v zariadení spoločného stravovania evidencia.

Vzorky jedál

Z každého jedla podávaného v škôlke sa musia odoberať vzorky hotových pokrmov. Odoberajú sa osobitne do samostatných čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom.

Na odber vzoriek hotových pokrmov možno používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, umyté a vyvarené pri teplote 100 °C počas 15 minút. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

Vzorky sa uskladňujú počas 48 hodín v chladničke a musia obsahovať aj dokumentácia – dátum, prípadne aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.